Yb提问: 酥皮五仁月饼的制作
Ai回答: 以下是酥皮五仁月饼的详细制作步骤，结合传统配方与操作要点，确保口感酥脆、层次分明：
一、饼皮材料与配方（约12个）
水油皮（外皮层）：
中筋面粉 200g
糖粉 45g（或细砂糖50g）
猪油/黄油 50g
水 70-80ml（根据面粉吸水性调整）
油酥（酥脆层）：
低筋面粉 150g
猪油/黄油 75g
二、五仁馅料配方（约500g）：
白砂糖 150g
色拉油/花生油 150g
熟瓜子仁 100g
熟花生仁 100g
熟白芝麻 40g + 熟黑芝麻 40g
熟核桃仁/南瓜籽 40g
莲蓉馅 100g（可选，增加湿润度）
青红丝 40g（可选，增香）
熟面粉 30g（防粘，用炒熟的低筋面粉）
三、制作步骤
1、制作馅料（提前准备）
混合干料：将所有坚果、芝麻、青红丝切碎备用。
炒制馅料：
热锅中倒入油，加入糖搅拌至融化，中小火熬至微黄（约1分钟）。
加入坚果、芝麻、青红丝和熟面粉，快速翻炒至均匀，冷却后揉成团，分成25g/份备用。
2、制作饼皮
水油皮：
1、糖粉+面粉混合，加入猪油/黄油，揉成光滑面团（需软硬适中，不粘手）。
2、盖保鲜膜醒发30分钟。
油酥：
1、低筋面粉与猪油/黄油搓成颗粒，揉成团，醒发20分钟。
3、酥皮分层（关键步骤）
分割面团：
水油皮分成15g/个（共12个），油酥10g/个（共12个）。
包裹与擀开：
1、水油皮按扁，包入油酥，收口捏紧。
2、用擀面杖擀成长舌状，从上卷起，静置15分钟。
3、将面卷再次擀开，对折后卷起，再次静置15分钟。
成型：
1、取面团按扁，擀成中间厚边缘薄的圆片，包入25g馅料，收口朝下放置。
4、烘烤
预热烤箱：180℃，上下火。
处理月饼：
1、月饼胚表面刷蛋黄液（1个蛋黄+少许水）。
2、用模具轻压花纹，或用刀背刻出图案。
烘烤：
先烤10分钟定型，喷少量水防止开裂。
降温至170℃，继续烤15-20分钟至表面金黄。
四、关键技巧
1、油酥与水油皮的软硬度要一致，避免擀开时破皮。
2、松弛面团：每一步擀卷后需静置，防止回缩。
3、馅料湿度：炒制时控制火候，避免过干或过湿。
4、烘烤喷水：出炉后放置2天“回油”，口感更佳。
五、常见问题
饼皮不酥：油酥比例不足或烤箱温度不够。
开裂严重：烤前喷水或刷蛋液时水分不足。
馅料散开：可增加莲蓉或熟面粉的用量。
按照此步骤操作，可制作出传统老式酥皮五仁月饼，外皮层次分明，内馅香甜浓郁，适合家庭制作！
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提问时间: 2025-04-26 14:30:08
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